新聞中心News 
甜點(diǎn)沉度甜食喜歡都市之爭誰是中國吃糖冠軍？
2024-06-08 14:08:28
瀏覽次數(shù)： 次
返回列表 冰球突破豪華版網(wǎng)站端午節(jié)將至，你是甜粽子派依然咸粽子派？這個(gè)題目就像問更愛炎天的西瓜依然冬天的暖鍋，謎底老是那么難以抉擇。正在咱們的印象中，北方的粽子以甜口胃居多，好比豆沙、紅棗、蜜棗……似乎是甜美的夏令午后，讓人昏迷。而南方則坊鑣以咸粽子居多，咸蛋黃、臘肉……就像是一場味蕾的冒險(xiǎn)，每咬一口都是對(duì)未知的探尋。廣東區(qū)域的粽子就更豐厚了，以至內(nèi)部尚有海鮮，的確能把通盤海洋的鮮美都包進(jìn)粽子里。 這背后，原來是南方豐裕食材的饋送，也是南方人對(duì)口胃多樣性的尋覓。并且，南方也不是統(tǒng)統(tǒng)不吃甜粽子，南方粽子就像那里的天氣一律，熱心而寬恕，既有咸肉、香腸的醇厚，也有豆沙、紅棗的甜蜜。 原來，之因而會(huì)出現(xiàn)如此的疑義，與咱們的常識(shí)印象相合，我國近代民諺中就有“南甜北咸”的說法。南方人偏心甜食，坊鑣是無須置疑的。 位于蘇南的無錫、姑蘇及相近的杭州、上海等區(qū)域，都有著愛吃甜食的風(fēng)氣。有探討也印證了這一點(diǎn)，中國菜肴的甜度分散形式漸漸造成了三個(gè)目標(biāo)——東南重度食甜區(qū)、北方中度食甜區(qū)和長江中上游輕度食甜區(qū)。此中，均勻甜度值排正在前面的江浙滬連成一片，向西還可能囊括安徽省，區(qū)域召集正在長江中下游平原區(qū)域，構(gòu)成了中國的重度食甜區(qū)。 興趣的是，這些食甜區(qū)剛巧以太湖為核心，造成了一個(gè)名副原來的“太湖吃糖圈”。 若問到誰最能吃甜，這正在蘇南老鄉(xiāng)們眼里的確是送分題。蘇菜中，蘇錫菜素以甜為特性，蘇南人吃起甜來不過一個(gè)賽一個(gè)的厲害。 松鼠鱖魚、櫻桃肉等蘇幫名菜滋味或是酸甜可口、或是咸中帶甜，總之離不開一個(gè)“甜”字。蘇式月餅、松仁糖、芝麻糖、豬油年糕等甜味幼吃更是拘捕了多數(shù)吃貨粉絲。而提到蘇味一絕，當(dāng)屬木樨糖藕。 姑蘇多生產(chǎn)塘藕，藕與木樨一再會(huì)，更是勝卻世間甜品多數(shù)。姑蘇的煨熟藕，拿整只的藕塞糯米，文火煮熟，澆木樨糖漿，這便是軟糯又幽香的木樨糖藕。木樨糖藕讓通盤江南發(fā)甜，舊時(shí)奇奧觀內(nèi)的藕粉圓子，是姑蘇城里唯一份悉心修造的名點(diǎn)。要拿瓜子核桃等各式果仁碾粉，用木樨豬油等粘合團(tuán)成圓子，再裹上一層藕粉，不消油炸，只是滾幾道滾水，便足以滋發(fā)出它柔和香甜的滋味了。 若論吃糖的厲害水準(zhǔn)，無錫人對(duì)甜的執(zhí)念也許連姑蘇人都無法企及。正在考究“甜出面，咸收口，濃油赤醬”的錫幫菜里，糖是多少無錫人心中的白月光——他們炒青菜要放糖、煮粥要放糖；正宗的無錫拌餛飩是用剛出鍋的餛飩伴著醬油和白糖吃的；無錫三大特產(chǎn)之一的“三鳳橋醬排骨”，白糖用量比精鹽用量足足多了二十多倍。 和無錫醬排一同被旅客們視為“齁甜齁甜”的，尚有無錫幼籠。1981年出書的《家常點(diǎn)心》老菜譜上就紀(jì)錄著，泛泛鮮肉幼籠配“一兩二錢”白糖，而無錫幼籠則是“白糖一斤”，也即是16兩……單是白糖用量這一項(xiàng)，就足夠讓人信服。 說完蘇南，沿太湖以東，來到上海。與姑蘇菜同出一脈的上海菜，也為了顯示當(dāng)?shù)仫嬍程匦裕Q為“本幫菜”。本幫菜以油多、味濃、糖重、色艷為特性，展示出來的特質(zhì)離不開一句“濃油赤醬，無甜不歡”。 紅燒肉簡直是聽到上海菜就會(huì)思起的菜名。肉要用肥瘦相間的豬五花，燒的時(shí)刻必然要多放糖，用上海人的話講即是把油“逼冊(cè)來”！ 例如說青團(tuán)，用糯米粉羼雜艾草做成綠色的表皮，里頭裹上細(xì)膩香甜的紅豆沙，咬上一口，細(xì)糯松軟，唇齒回甘，是老上海人的獨(dú)家追憶。古板的青團(tuán)糯米皮里可能包甜口豆沙餡兒，也有咸口包著剁碎的毛筍、腌菜、腌肉、豆腐等餡料。而上海的青團(tuán)則考究獨(dú)辟門道，新口胃屢見不鮮，如近年來火爆的咸蛋黃肉松餡兒、腌篤鮮餡兒和馬蘭頭餡兒……其他點(diǎn)心諸如條頭糕、木樨糕、橘紅糕之類，也都是以糯米為皮，以細(xì)軟豆沙、蜜棗、蓮子等為餡兒，哪一律都是上海人心坎最甜蜜的念思。 與上海一樣，杭州一帶吃糖戰(zhàn)役力雖不足蘇南，但因?yàn)楹贾莶俗钤鐐饔趯幗B平原和蘇南區(qū)域，從姑蘇、無錫等地傳入的食俗，很早就成了杭州滋味。于是，杭州人對(duì)付吃糖也有種迥殊的情愫。 堪稱杭州人“人命之光”的油燜筍，這道菜的精神除了食材考究甜點(diǎn)，還要炒出糖色，直到油光發(fā)亮方可出鍋，頗有“濃油赤醬”風(fēng)范。代表性的甜食尚有東坡肉，相傳是蘇軾正在杭州任上所做，明清時(shí)仍然成為浙菜的代表。正宗的東坡肉考究用紹興花雕和冰糖熬汁，以別于凡是的紅燒豬肉。 杭州的吃糖一絕更多表現(xiàn)正在甜點(diǎn)上，早正在宋人慎密的《武林往事》中, 就收錄了南宋臨安（杭州）市集上出售的“糖糕”“蜜糕”“糍糕”“雪糕”“花糕”“乳糕”“重陽糕”等近19個(gè)種類。今朝，杭州的特性甜點(diǎn)諸如定勝糕、麻球王、幼雞酥、荷花酥、龍井茶酥……同樣見證著杭州的富庶與熱鬧。 定勝糕是浙江古板特性名點(diǎn)，色呈淡紅，松軟幽香，入口甜糯。做法是將擺設(shè)好的米粉放進(jìn)特造的印版里，中心再放入紅豆沙，蒸少許時(shí)代就可能。相傳是正在南宋時(shí)公民為韓家軍出征脹吹將士而特造的，糕上有定勝二字，含義出征定能大獲全勝。定勝糕便夾帶著這一份夸姣含義傳播至今。 湖州的震遠(yuǎn)同酥糖是史籍古板食物，相傳正在清咸康年間（1851-1861），歸安縣菱湖人沈震遠(yuǎn)興辦震遠(yuǎn)茶食作坊，后遷入湖州。所造的酥糖種類多，有玫瑰酥糖、芝麻酥糖、椒鹽酥糖、豆沙酥糖、葷油酥糖等，以香氣芬芳、食不粘牙等特性，名列湖州“四學(xué)名點(diǎn)”之冠而有名海表里。 正在嘉興，則有方為糕、圓為團(tuán)、扁為餅、尖為粽……嘉興人有多愛吃糖？他們的甜點(diǎn)可能從年月吃到年尾：年夜有年糕、清明有青團(tuán)、中秋有月餅，孩子滿月有降生糕、出嫁有坐底糕、婚后有喜糕、造房上梁有元寶糕。 可能說，蘇南、上海以及杭、嘉、湖正在天下來講都是赫赫著名的食甜區(qū)。然而，北宋沈括正在《夢溪筆敘》中寫到：“大致南人嗜咸，北人嗜甘。”江浙一帶的飲食，正在北宋時(shí)候被稱為“南食”，也即是說，早正在北宋時(shí)候，江南一帶的食糖習(xí)尚并未普及。那么，“太湖吃糖圈”是怎樣造成的？ 古時(shí)刻，由于糖永久提供不夠，甜味堪稱“榮華的滋味”。甜食始末了從浪擲品到街邊幼食的身份改革，起初得益于造糖手藝的先進(jìn)。 “甘蔗遐邇皆有……取汁始飴餳，名之曰糖，益復(fù)珍也，又煎而曝之甜點(diǎn)，即凝而冰。” 可見，早期人們是通過日曬或者熬煮的主見把甘蔗汁做成糖漿，再進(jìn)一步冷凝、固化取得糖塊，由于形式和石頭一樣，味甜如蜜，昔人稱之為“石蜜”。只是，當(dāng)時(shí)采用的古板煎煮曝曬法所能去除的水分終歸有限，于是這種粗造糖塊所含水分斗勁大，易熔化，看似“強(qiáng)硬似石”，實(shí)則“入口即化”。 唐朝貞觀時(shí)候，唐太宗發(fā)明西域的“西極石蜜”不光容易保留，并且味道品格都優(yōu)于石蜜，于是就向印度摩揭陀國派出使團(tuán)去進(jìn)修造糖手藝，待他們學(xué)成回來，將印度的造糖手藝加以改正與圓滿，最終左右了榨造蔗糖的工藝，蔗糖供應(yīng)也才慢慢多了起來。 到了南宋末期，王灼編撰的甘蔗煉糖術(shù)《糖霜譜》顯示后，糖霜的修造手段尋常宣傳。修造糖霜的糖水須要二次熬造才具最大限定地清掃水分。然后，正在糖水中插入竹片，使其天然結(jié)晶而成長出糖霜。要是糖水所含的水分超標(biāo)就很難造成霜，糖霜的修成就會(huì)退步。由此可見，糖霜比擬沙糖水分更少，更純凈，于是重量較輕，貯存時(shí)代更長。 跟著糖霜的顯示，蔗糖業(yè)的開展日益走向分工化和標(biāo)準(zhǔn)化，漸漸進(jìn)入工業(yè)化開展階段。正在此之前，糖對(duì)良多泛泛公民來說是一種浪擲品，但這時(shí)的糖仍然家當(dāng)化，產(chǎn)量大大降低，價(jià)值隨之降落，人們吃糖的本錢相對(duì)消浸，因而糖正在聰穎的中國人手中也有了更多的樣子，修形成的各樣糕點(diǎn)和零食尋常顯示正在陌頭巷尾，這正在客觀上對(duì)江南區(qū)域吃甜風(fēng)氣的養(yǎng)成創(chuàng)作了有利條款。 單有手藝還不足，甜食舉動(dòng)一種享福型食物，吃糖還須要相當(dāng)經(jīng)濟(jì)根本的撐持。因而凡是來說，經(jīng)濟(jì)隆盛區(qū)域斗勁能吃甜。 正在南北群多的配合致力下，江浙區(qū)域水稻種植面積推廣，產(chǎn)量大幅降低，“蘇湖熟，寰宇足”的諺語形勢地反應(yīng)了太湖流域地分別娩正在天下所占的主腹職位。 到了明清時(shí)候，血本主義萌芽先后正在手工業(yè)和農(nóng)業(yè)中出現(xiàn)和開展，姑蘇成為吳地最大的商貿(mào)核心。清乾隆時(shí)的姑蘇畫家徐揚(yáng)所繪《盛世茂盛圖》（又稱《蘇州熱鬧圖》）明顯刻畫了當(dāng)時(shí)吳地貿(mào)易都邑的熱鬧名勝。“太湖明珠”無錫更是正在漕運(yùn)騰達(dá)時(shí)候，成為太湖流域和江浙漕糧召集地及江南聞名糧食市集，名列“江南四大米市”之首。 食甜重心往往與經(jīng)濟(jì)文明重心相重合。南宋自此，跟著經(jīng)濟(jì)重心向江南改觀，裕如起來的江南人也吃起甜食，太湖吃糖圈慢慢成型——要是穿越回南宋臨安都門的夜市，你會(huì)聞到這里的氛圍都是香甜的，夜市沿街各處是賣糖幼販，叫賣著“麻糖、鎚子糖、脹兒餳、鐵麻糖、芝麻糖、幼麻糖……”食店也正在售賣“蜜金橘、蜜木瓜、蜜林檎、蜜金桃、瓏?yán)p茶果”。糖蜜幼食琳瑯滿目，各色糖果一應(yīng)俱全。到了清代，為饜足蘇南人的口腹之欲，每年廣東、福修兩省要發(fā)數(shù)百艘“糖船”北上，向蘇南運(yùn)去上百萬擔(dān)的白糖。張岱正在總結(jié)地方特產(chǎn)時(shí)提到“姑蘇則帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圓、橄欖脯”，放眼望去，盡是甜食，姑蘇人對(duì)付甜食的執(zhí)念可見一斑。 “甜味”通報(bào)一種糊口特性，也見證了環(huán)太湖區(qū)域的富庶與熱鬧甜點(diǎn)。今朝，無錫醬排、東坡肉、青團(tuán)、木樨糕、定勝糕等菜肴和甜品成為“太湖吃糖圈”的甜美手刺，吸引著各地門客前來感覺那股沁入食品和氛圍中的清透鮮香。 程民生.汴京文雅對(duì)南宋杭州的影響[J].河南大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版),1992(04):15-19 胡艷紅. 百種宋人札記所見飲食文明史料輯考[D].華東師范大學(xué),2006. 藍(lán)勇,陳姝.史籍時(shí)候中國甜食的空間形式及其成因探討[J].云南大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版),2019,18(06):57-67 趙常興,安魯.六朝移民與江南經(jīng)濟(jì)區(qū)的造成[J].西北農(nóng)林科技大學(xué)學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版),2012,12(04):144-148.甜點(diǎn)沉度甜食喜歡都市之爭誰是中國吃糖冠軍？
